خبر

  • تک بورد - علم جیغ زدن: چگونه یک استیک خوش طعم را کباب کنیم

    علم جیغ زدن: چگونه یک استیک خوش طعم را کباب کنیم
    29 روز و 2 ساعت قبل

    آیا می خواهید بیاموزید که چگونه آشپزی طعم گوشت گاو را تغییر می دهد؟ دانشمندان گوشت پاسخ ها را دارند.
    تابستان فرا رسیده است و وقت آن است که کوره حیاط خانه را آتش بزنیم. اگرچه بسیاری از ما به دلایل زیست محیطی سعی در مصرف گوشت گاو کمتری داریم ، اما مقاومت در برابر استیک گاه به گاه دشوار است - و شما می خواهید از این تجربه نهایت استفاده را ببرید.

    بنابراین ، بهترین روش برای کباب کردن این استیک چیست؟ دانش پاسخ هایی دارد.

    دانشمندان گوشت (جای تعجب نیست که بسیاری از آنها در تگزاس باشند) تمام مشاغل خود را صرف مطالعه نحوه تولید نرمترین و خوشمزه ترین گوشت گاو ممکن کرده اند. بیشتر مواردی که آنها آموخته اند فقط برای تولیدکنندگان گاو و تولیدکنندگان آن درس دارد ، اما برخی از یافته های آنها می تواند در انتخاب گوشت و جزئیات فرآیند کباب کردن ، مشروب سازان حیاط خانه را راهنمایی کند.

    خواندن بیشتر رمز موفقیت لب خوک BBQ و سینه علم است

    بیایید با انتخاب گوشت شروع کنیم. هر آشپز باتجربه ای می داند که عضلات کمر کمر ، در امتداد ستون فقرات ، بافت پیوندی کمتری دارند و بنابراین نتایج حساس تری نسبت به عضلات سخت پا ایجاد می کنند. و آنها می دانند که به دنبال استیک با مقدار زیادی سنگ مرمر ، رسوبات چربی بین فیبرهای عضلانی باشند که نشانه گوشت با کیفیت است. سلیمان ماتارنه ، دانشمند گوشت از دانشگاه ایالتی یوتا که در مورد زیست شناسی عضلات و کیفیت گوشت در بررسی سالانه علوم زیستی حیوانات نوشت: در حقیقت ، از نظر عطر و طعم ، تفاوت بین یک استیک و دیگری بیشتر مربوط به محتوای چربی است: مقدار سنگ مرمر و ترکیب زیر واحد اسیدهای چرب مولکول های چربی. جراد لگاکو ، دانشمند گوشت از دانشگاه فنی تگزاس در لوبوک ، می گوید: برش های برتر مانند ribeye حاشیه بیشتری دارند و همچنین از نظر اسید اولئیک ، یک اسید چرب بسیار خوشمزه غنی تر هستند - "اسید چرب که اغلب با تجربه مثبت خوردن ارتباط دارد. برعکس ، سرلوئین دارای اسید اولئیک کمتری و انواع اسیدهای چرب بیشتری است که می تواند در هنگام پخت و پز از نظر عطر و طعم ماهی جذاب و ناخوشایند باشد.

    این تفاوت اسیدهای چرب نیز در تصمیم بزرگی که مصرف کنندگان هنگام خرید می گیرند ، تأثیرگذار است. یک استیک: گوشت گاو با غلات یا گوشت گاو؟ گاوهایی که از غلات تغذیه می شوند - حیواناتی که ماههای آخر خود را در رژیم غذایی غنی از ذرت و دانه های سویا زندگی می کنند - دارای گوشتی هستند که از نظر اسید اولئیک بالاتر است. حیواناتی که کل عمر خود را در چرا چراگاه می گذرانند ، نسبت بیشتری از اسیدهای چرب امگا 3 ، اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه دارند که به مولکول های کوچکتر با طعم ماهی و گمی تجزیه می شوند. بسیاری از مصرف کنندگان ترجیح می دهند به هر حال گوشت گاو تغذیه شده با چمن را بخرند ، یا از مسائل اخلاقی گلدان ها جلوگیری می کنند یا به دلیل اینکه آنها از آن طعم گامی و گوشت کم چرب ترجیح می دهند.

    تبلیغات

    بیشترین تأثیر در طعم نهایی آن استیک ، هر چند ، طرز پخت آن است. از نظر عطر و طعم ، پختن گوشت دو چیز را به دست می آورد. اول ، گرمای کوره اسیدهای چرب گوشت را به مولکولهای کوچکتر که فرارتر هستند تبدیل می کند - یعنی احتمال انتقال هوا بیشتر است. این مواد فرار مسئول عطر استیک هستند که بیشتر طعم آن را تشکیل می دهد. مولکولهایی به نام آلدئیدها ، کتونها و الکلها از جمله ترکیباتی هستند که از نظر تجزیه و تحلیل خاص ، گوشتی هستند.

    دومین روش ایجاد عطر و طعم در پخت و پز ، قهوه ای شدن است ، فرآیندی که شیمی دانان آن را واکنش میلارد می نامند. این یک فرایند فوق العاده پیچیده است که در آن اسیدهای آمینه و آثار قندهای موجود در گوشت در دماهای بالا واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد یک آبشار از تغییرات شیمیایی می شوند که منجر به تولید بسیاری از محصولات نهایی فرار می شود. مهمترین آنها مولکولهایی به نام پیرازینها و فورانها هستند که به طعمهای خوشمزه و برشته که اشتیاق مشتاقان استیک را دارند کمک می کنند. هر چه پخت طولانی تر و گرمتر باشد ، عمیقاً به واکنش میلارد وارد می شوید و از این محصولات نهایی مطلوب بیشتری دریافت می کنید - تا اینکه در نهایت ، گوشت شروع به ذوب شدن می کند و طعم های تلخ و سوخته نامطلوب تولید می کند.

    چالش برای grillmaster دستیابی به سطح ایده آل محصولات Maillard در لحظه رسیدن گوشت به درجه دلخواه شیرینی است. در اینجا سه ​​متغیر برای بازی وجود دارد: دما ، زمان و ضخامت استیک.

    استیک های نازک با سرعت بیشتری پخته می شوند ، بنابراین برای تولید قهوه ای کافی در مدت زمان کوتاه نیاز به یک کوره گرم دارند ، کریس کرت ، دانشمند گوشت در دانشگاه A&M تگزاس می گوید. كرت و همكارانش این فرآیند را در آزمایشگاه مورد مطالعه قرار دادند ، استیك ها را برای مشخصات دقیق ترسیم كرده و نتایج را در یك كروماتوگراف گازی ، كه مقدار هر ماده شیمیایی فرار تولید شده را اندازه گیری می كند ، تغذیه می كنند.

    كرت ، مطابق انتظار ، دریافت كه استیک های نازک و نیم اینچی که در دمای نسبتاً پایین پخته می شوند ، بیشتر دارای طعم های گوشتی هستند که مشخصه تجزیه اسیدهای چرب هستند ، در حالی که دمای بالاتر نیز بسیاری از پیرازین های برشته را تولید می کند که نتیجه واکنش میلارد است. بنابراین اگر استیک شما نازک است ، آن کوره را لنگ بزنید - و درب ظرف را باز بگذارید تا گوشت کمی آهسته بپزد. این به شما زمان می دهد تا یک طعم پیچیده و گوشت خوشمزه ایجاد کنید.

    و برای بهترین جستجو در هر دو طرف ، گوشت را در یک سوم از زمان پخت انتظار ، نه در نیمه راه ، ورق بزنید - دلیل این امر آنست که با پختن طرف اول ، فیبرهای عضلانی منقبض شده آب را به طرف نپخته منتقل می کنند. تیم کرث پس از تلنگر گفتن ، این آب سمت دوم را خنک می کند ، بنابراین مدت زمان بیشتری طول می کشد تا قهوه ای شود.

    آگهی

    هنگامی که دانشمندان استیک های ضخیم تر و 1.5 اینچی را آزمایش کردند ، مسئله برعکس اتفاق افتاد: قسمت بیرونی به طور ناخوشایندی می سوزد قبل از اینکه وسط پخت و پز تمام شود. برای این استیک ها ، دمای متوسط ​​کوره بهترین ترکیب مواد فرار را ایجاد می کند. و مطمئناً ، وقتی تیم Kerth استیک خود را بر روی افراد واقعی آزمایش کرد ، متوجه شد که غذاخوری ها به استیک های ضخیم که سریع و سریع کباب می شوند ، امتیاز کمتری می دهند. غذاخوری ها درجه حرارت و زمان پخت و پز دیگر را شبیه به یکدیگر ارزیابی می کنند ، اما استیک های غلیظی که در دمای متوسط ​​پخته می شوند با بینی به دست می آیند.

    این ممکن است عجیب به نظر برسد ، با توجه به اینکه استیک ها اغلب به تخته های ضخیم خود افتخار می کنند گوشت گاو و گرمای شدید کوره های آنها - دقیقاً ترکیبی که مطالعه کرت برای آن مطلوب بود. این کار به این دلیل انجام می شود که استیک ها از یک فرآیند پخت و پز دو مرحله ای استفاده می کنند: ابتدا گوشت را روی کوره داغ جستجو می کنند و سپس پخت را در یک اجاق متوسط ​​به پایان می رسانند. كرت می گوید: "از این طریق ، آنها درجه لطافت را پیدا می كنند تا با جستجوهایی كه می خواهند مطابقت داشته باشد." آشپزهای خانگی می توانند همین کار را کنند تا گوشت خرد شده خود را در فر 350 درجه فارنهایت قرار دهند تا زمانی که به لطافت دلخواه خود برسد.

    بهترین درجه لطافت ، البته ، عمدتاً مربوط به ترجیح شخصی است - اما علم در اینجا نیز چیزی برای گفتن دارد. گوشت کمیاب باقی مانده است ، می گوید: كرت ، گرمای کافی برای تجزیه اسیدهای چرب خود برای تولید طعم های گوشتی دریافت نمی كند. و اگر از حد متوسط ​​رد شوید ، برخی از طعم های "خونین" را که همراه گوشت کمی پخته شده است ، از دست می دهید. "كرت" می گوید: "بسیاری از افراد ، از جمله من ، مانند یك مقدار یادداشت خونین با پیرازین های قهوه ای و تركیبات میلارد". "این عطر و طعم بیشتری دارد." به همین دلایل ، او توصیه می کند ، "من پایین تر از متوسط ​​نادر یا مطمئناً بالاتر از متوسط ​​نمی روم. سپس تازه شروع به از دست دادن عطر و طعم می کنید. "

    Kerth یک توصیه دیگر برای آشپزهای خانگی دارد: وقتی گوشت روی کباب است ، گوشت را از نزدیک تماشا کنید! او می گوید: "وقتی در آن درجه حرارت باشید ، در مدت زمان کوتاهی اتفاقات زیادی می افتد." "شما بسیاری از واکنشهای شیمیایی را خیلی سریع شروع می کنید." این مبنای علمی برای هر کوره پخت و پز باتجربه از تجربه تلخ (به معنای واقعی کلمه) آموخته است: سوزاندن گوشت آسان است اگر توجه نکنید.

    کباب کشی با آگاهی علمی خوشحال!

    10.1146 / knowable-062121-1

    باب هولمز نویسنده علمی مستقر در ادمونتون کانادا و نویسنده کتاب Flavour: The Science of Our Neglected Sense است. او پس از گزارش این داستان ، استیک های خود را به گونه ای دیگر کباب می کند.

    این مقاله در اصل در مجله دانستنی ، یک تلاش روزنامه نگاری مستقل از بررسی های سالانه منتشر شد. برای خبرنامه ثبت نام کنید.

    https://techbord.com علم جیغ زدن: چگونه یک استیک خوش طعم را کباب کنیم





خبرهای دیگر از علوم پایه